脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)根據其組成可(ke)分為(wei)(wei)兩種(zhong)：（1）是(shi)(shi)(shi)以無機基質為(wei)(wei)主(zhu)體的(de)(de)(de)(de)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，如還(huan)原鐵粉(fen)。其原理是(shi)(shi)(shi)鐵粉(fen)在(zai)氧(yang)(yang)(yang)氣和(he)水蒸(zheng)氣的(de)(de)(de)(de)存在(zai)下，被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)成氫氧(yang)(yang)(yang)化(hua)鐵。又如亞硫酸(suan)(suan)鹽系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，它是(shi)(shi)(shi)以連(lian)二亞硫酸(suan)(suan)鹽為(wei)(wei)主(zhu)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，以Ca(OH)2和(he)活性碳(tan)為(wei)(wei)副劑(ji)(ji)(ji)(ji)，在(zai)有(you)(you)水的(de)(de)(de)(de)環境(jing)中(zhong)進行反(fan)應。（2）是(shi)(shi)(shi)以有(you)(you)機基質為(wei)(wei)主(zhu)體，如酶類、抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)、油(you)酸(suan)(suan)等。抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)（AA）本身(shen)是(shi)(shi)(shi)還(huan)原劑(ji)(ji)(ji)(ji)，在(zai)有(you)(you)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)情(qing)況下，用(yong)銅離子作(zuo)催化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)可(ke)被氧(yang)(yang)(yang)化(hua)或脫(tuo)氫抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)（DHAA），從(cong)而除(chu)去環境(jing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)，常用(yong)此法(fa)來除(chu)去液態食品中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)，抗(kang)(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)(suan)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)目前使用(yong)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)中(zhong)安全性較(jiao)高(gao)一種(zhong)，酶系脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)劑(ji)(ji)(ji)(ji)常用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)葡(pu)萄糖(tang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)醇，是(shi)(shi)(shi)利用(yong)葡(pu)萄糖(tang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)成葡(pu)萄糖(tang)酸(suan)(suan)時消耗氧(yang)(yang)(yang)來達到脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)。

脫(tuo)氧(yang)劑常用(yong)(yong)的(de)(de)反(fan)應原理(li)有鐵(tie)粉(fen)氧(yang)化(hua)(hua)（鐵(tie)系(xi)(xi)）、酶氧(yang)化(hua)(hua)（酶系(xi)(xi)）、抗壞血酸氧(yang)化(hua)(hua)、光敏感性染料(liao)氧(yang)化(hua)(hua)等(deng)。目前使用(yong)(yong)的(de)(de)大部分脫(tuo)氧(yang)劑都(dou)是基于鐵(tie)粉(fen)氧(yang)化(hua)(hua)反(fan)應。這(zhe)種鐵(tie)系(xi)(xi)脫(tuo)氧(yang)劑可(ke)做成袋狀，放入包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內，使氧(yang)的(de)(de)濃度降到0.01%。一(yi)般要求1g鐵(tie)粉(fen)能和300mL的(de)(de)氧(yang)反(fan)應，使用(yong)(yong)時可(ke)根據(ju)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后殘存(cun)的(de)(de)氧(yang)氣量和包(bao)裝(zhuang)(zhuang)膜(mo)的(de)(de)透氧(yang)性選擇合(he)適(shi)的(de)(de)用(yong)(yong)量。應用(yong)(yong)的(de)(de)產品(pin)包(bao)括(kuo)糖果、干制(zhi)的(de)(de)海產品(pin)小吃、熟肉制(zhi)品(pin)、米(mi)糕、面(mian)食、干酪、干制(zhi)蔬菜。除袋裝(zhuang)(zhuang)脫(tuo)氧(yang)劑外(wai)，還將含(han)有活性鐵(tie)粉(fen)的(de)(de)塑料(liao)標簽或各種卡片插入包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內。

除了鐵系(xi)脫氧(yang)(yang)劑(ji)，酶(mei)系(xi)脫氧(yang)(yang)劑(ji)應(ying)用(yong)也(ye)很廣。酶(mei)系(xi)脫氧(yang)(yang)劑(ji)對pH、Aw、鹽(yan)含(han)量(liang)(liang)、溫度和(he)(he)其他因素的(de)(de)變化都很敏(min)(min)感，在(zai)(zai)反(fan)應(ying)時還需水的(de)(de)參與，因此(ci)，在(zai)(zai)低水分含(han)量(liang)(liang)的(de)(de)食(shi)品中(zhong)應(ying)用(yong)效果(guo)不好。但在(zai)(zai)瓶(ping)(ping)裝(zhuang)啤酒或白(bai)酒飲料(liao)中(zhong)，這種脫氧(yang)(yang)劑(ji)可(ke)直接做成小(xiao)袋，放(fang)入瓶(ping)(ping)蓋內(nei)。另(ling)外(wai)，也(ye)可(ke)將酶(mei)系(xi)固定在(zai)(zai)聚丙烯或聚乙烯膜上。還有(you)(you)一類脫氧(yang)(yang)劑(ji)是(shi)光敏(min)(min)感性(xing)(xing)染(ran)料(liao)脫氧(yang)(yang)劑(ji)，這種脫氧(yang)(yang)技術是(shi)在(zai)(zai)透明(ming)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋的(de)(de)內(nei)頂部(bu)密封一乙基纖維素膜小(xiao)簿片（內(nei)部(bu)溶解有(you)(you)光敏(min)(min)染(ran)料(liao)和(he)(he)單線(xian)態氧(yang)(yang)受(shou)(shou)體），當包(bao)(bao)裝(zhuang)膜受(shou)(shou)到合(he)適(shi)波長的(de)(de)光照時，激(ji)發的(de)(de)染(ran)料(liao)分子(zi)就會將環境中(zhong)滲入包(bao)(bao)裝(zhuang)膜的(de)(de)氧(yang)(yang)分子(zi)致敏(min)(min)成單線(xian)態氧(yang)(yang)，此(ci)單線(xian)態氧(yang)(yang)分子(zi)與受(shou)(shou)體分子(zi)反(fan)應(ying)而被(bei)消耗(hao)掉(diao)。澳大利(li)亞的(de)(de)02TM是(shi)為一系(xi)列塑(su)料(liao)包(bao)(bao)裝(zhuang)材料(liao)設計的(de)(de)，此(ci)材料(liao)中(zhong)的(de)(de)反(fan)應(ying)組(zu)分經紫外(wai)線(xian)或高的(de)(de)能(neng)(neng)量(liang)(liang)激(ji)活后才(cai)呈現(xian)活性(xing)(xing)，因此(ci)適(shi)合(he)于加工成膜、片層(ceng)和(he)(he)涂層(ceng)等(deng)。對含(han)在(zai)(zai)柔性(xing)(xing)層(ceng)的(de)(de)02TM進(jin)行測試表明(ming)：在(zai)(zai)沒(mei)有(you)(you)二氧(yang)(yang)化碳的(de)(de)條(tiao)件下(xia)(xia)，霉菌能(neng)(neng)被(bei)抑制，甚(shen)至能(neng)(neng)阻(zu)止火腿在(zai)(zai)可(ke)見光下(xia)(xia)褪色。